ぼうぜの姿寿司

徳島県の郷土料理

「ぼうぜの姿寿司」は「ぼうぜ」と呼ばれるイボダイを頭つきで背開きにして酢締めにし、寿司飯を詰めて押した寿司で徳島県の郷土料理です。徳島では「ぼうぜ」と呼びますが体長20cmほどのイボダイ科のイボダイ(疣鯛)で、東京ではエボダイ、大阪ではウボゼ、福岡ではモチノウオ(餅の魚)、愛知ではアマギなどと呼ばれ、他にもシズ、シス、バカ、バケラなど各地で様々な呼び方がされています。イボダイは日本各地で水揚げされており、刺身、塩焼き、干物、煮付け、天ぷらなどいろんな料理で食べられています。徳島でももちろんそれらの料理を味わう事はできますが、頭付きで丸ごと寿司にする「ぼうぜの姿寿司」は徳島独特の料理です。「ぼうぜ」は淡白な白身の魚で脂ものっていて美味しいのですが、酢締めにして押し寿司にした上で徳島特産の「すだち」の輪切りを添える事で美味しさが一層引き出されます。さっぱりとした淡白な「ぼうぜ」の味が、酢と「すだち」の酸味によって際立つというわけです。


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「ぼうぜ」は徳島では9月~10月が漁期で旬になり、同じく時期に旬となる「すだち」を加える事で徳島ならではの名物が出来上がります。ハレの日のご馳走として徳島では祭りの際に作られる事が多いですが、今では料亭や旅館だけでなく地元のスーパー、駅の売店や道の駅でも販売されており、日常の食事に気軽に食べられる料理となっています。

 

「ぼうぜの姿寿司」の作り方

「ぼうぜの姿寿司」を作るにはまず「ぼうぜ」を捌く必要があります。できるだけ新鮮な「ぼうぜ」を用意し、背開きにします。最近では頭を落とした寿司もありますが、本来は姿寿司なので頭は落とさないで残します。内蔵、骨、頭を残す場合は眼球を取り除き、塩水に浸けます。塩水で身が締まったら水洗いして水気を切り、酢に浸けてしばらく置きます。ちなみに塩水でなくとも塩を振って締めても大丈夫です。「ぼうぜ」を浸ける酢はすだち酢が良いですが、なければゆず酢か醸造酢を使用します。醸造酢を使う場合は酸味が強いので砂糖を入れて甘味を加えます。そして1匹のぼうぜが丸ごとのる位の酢飯を用意して形を整えたら、ぼうぜをのせて軽く押します。最後にすだちを切ったものをのせれば出来上がりです。

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