讃岐うどん

香川県の郷土料理

「讃岐うどん」はかけ、ぶっかけ、湯だめ、釜揚げ、打ち込み、しっぽくなど様々な食べ方をするうどんで香川県の郷土料理です。「うどんといえば讃岐、讃岐といえばうどん」と呼ばれるほど知名度が高く、今や郷土料理というより全国的にも普及している料理です。あまりにも普及しすぎているので、「讃岐うどん」の明確な定義はありませんが、本場、名物、特産や名産といった表示を出す場合には全国生麺類公正取引協議会による一定の基準があります。すなわち、香川県内で製造、手打ち又は手打ち風、小麦粉重量に対し40%以上の加水量、3%以上の食塩含有量、2時間以上熟成、茹で時間約15分で糊化されているなどの基準があります。しかしながら、郷土料理として「讃岐うどん」を語るのなら、旧讃岐国の香川県内の家庭や店で作られるうどんを指すのが一般的です。香川県内には800~1,000軒以上のうどん屋があるといわれており、県民1人当たりのうどんの消費量もダントツの1位です。香川県にこれほどうどんが普及したのにはうどんの製法を持ち帰ったとされる空海が讃岐出身だったという理由も考えられますが、なにより讃岐地方がうどんと出汁の材料となる小麦、塩、いりこ、醤油などの名産地であったことです。良質で豊富な材料がとれる事で地域全体に広まり、今では県民の日常食として欠かせない香川県の代表的郷土料理です。

 

うどん店の業態

香川県内には800~1,000軒以上のうどん店があるといわれていますが、それらは主に3つの業態に分ける事ができます。それは「通常店舗」、「セルフサービス店」、「製麺所併設店」です。「通常店舗」は一般的な定食屋やレストランのオーダー形式で、席に着けば店員が注文を取りに来て出来上がったら運んできてくれます。「セルフサービス店」では注文は客がカウンター越しに行う形式で、麺や具材を自分で選びます。学校の食堂の様な形式でお盆をとって麺の量や種類を選んで丼を受け取ります。後はカウンターに並んでいる天ぷら、おでん、ご飯などのトッピングや惣菜を選びます。最後にカウンターの端で支払いを済ませれば、後は自由に席について食べるというわけです。麺は店側が茹でてくれるのが通常ですが、客自身が自分で湯通しする場合もあります。その場合は自分で好みにあった麺の固さに調節できます。セルフサービス形式で客が手間をかける分、味や値段で勝負している店が多いです。そして「製麺所併設店」ではうどん麺の製造や卸をしている工場の片隅で出来たてのうどんが味わえる店です。元々はうどんの麺を作るのが本業ですから、料理屋やレストランの様な本格的な店舗ではなく、簡易的に食べられる様にした店が多く、注文はセルフサービス形式が主流です。この業態の店舗もセルフ形式で味と値段で勝負している場合が多いですが、製麺所直営なので中間マージンもなく値段的にもかなりリーズナブルといえます。

 

卓袱(しっぽく)うどん


しっぽくうどん / hirotomo

「卓袱(しっぽく)うどん」とは何種類もの野菜や肉を煮込んで汁ごとうどんにかけて食べる料理です。里芋、人参、大根、椎茸、ネギ、油揚げ、鶏肉や豚肉などをだし汁で煮込んで、茹でたうどんにかけて食べるので、栄養満点で体が温まる料理です。秋から冬の香川県の人気料理で年末に年越しそばの代わりに食べる地方もあります。そもそも「卓袱(しっぽく)」とは卓、テーブルの事であり、卓の上に和洋中の料理が何種類もの並んだものを「卓袱料理」と呼びます。何種類もの料理が並んでいる事を何種類もの具材をのせるうどんに似ているので「卓袱(しっぽく)うどん」と名付けたと考えられています。

 

湯だめうどん

「湯だめうどん」とは釜茹でしたうどんを水で締めて置いておき、注文後にまた温めてからお湯を入れた器に入れて、つゆを別に出してつゆをつけて食べる料理です。茹でたうどんを一度水で締めるので茹でた直後はシコシコしたコシのある食感ですが、時間が経つとコシも香りも失われてしまいます。釜揚げの様に茹でた湯に入れないので、器の中の湯は透き通っていて麺はぬめりが少なく澄んでいます。

 

釜揚げうどん


釜揚げうどん / Koji Horaguchi

「釜揚げうどん」は釜茹でしたうどんを水で締めずに、茹で湯と共に器に入れて別に出される出汁につけて食べる料理です。「湯だめ」と似た料理ですが、「湯だめ」が水で締めてお湯に入れて出されるのに対して、「釜揚げ」は釜茹でした麺を水で締めずにそのまま茹で湯ごと出されます。また、「湯だめ」が作り置きしてあるのに対して、「釜揚げ」は注文してから茹でるので出来立てを味わえます。もちろん、「湯だめ」であってもすぐに出されるのであれば鮮度は良いので、「釜揚げ」と遜色ない鮮度を味わえる上に水で締めてあるのでコシもあります。

 

釜玉うどん


釜玉大盛。かきあげもつけちゃう。 / hirotomo

「釜玉うどん」は釜茹でしたばかりのアツアツのうどんを丼に入れ、卵、出汁又は醤油、薬味などを直接かけて食べる料理です。アツアツの麺に生卵をかけるので、卵が半熟になってまろやかな食感を味わえます。また、出汁や醤油を直接かけて麺を食べるので、麺の味をそのまま味わえるのが特徴です。

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