じゃこ天

愛媛県の郷土料理

「じゃこ天」は愛媛県近海で獲れた「ハランボ(ホタルジャコ)」などの小魚をすり潰して整形して油で揚げた魚肉の練り物で、愛媛県宇和島地方の郷土料理です。「じゃこ天」は地域によっては「じゃこ天ぷら」、「皮天ぷら」、もしくは単に「てんぷら」などと呼ばれます。「じゃこ天」には主に「ハランボ(ホタルジャコ)」を使いますが、他にもアジ、太刀魚、ヒイラギ、ムツ、エソ、ヒメチ、ゼンゴアジなどを使う場合もあります。小魚の身だけでなく皮や骨もすり潰すのでカルシウムやミネラルなど栄養満点の料理です。「じゃこ天」に主に使用される「ハランボ」は主に愛媛県近海の宇和海に生息し、お腹が銀白色でホタルの様に光る事から「ホタルジャコ」と名付けられました。体長は最大でも15cmほどですが総じて小さい魚なので身をそのまま食べる事は少なく、練り物にされる事が多いです。すり身にして油で揚げた「じゃこ天」には魚の旨味が凝縮されていて、そのまま食べても十分美味しいですが炙ると一層美味しくなります。網やフライパンで炙れば出来たての香ばしさや食感が味わえて堪えられません。オーブントースターで焼いても良いですし、とにかく炙ると旨味が引き立ちます。炙りたてをそのままかじっても良いですが、おろし醤油、生姜醤油やすだちなどをつけて食べてもおいしいです。また、「じゃこ天」はそのまま食べるだけでなく様々な料理にも利用されています。おでんの具、鍋物、煮物、サラダ、うどん、カレーなどにも利用されます。

 

「じゃこ天」の由来

「じゃこ天」は元和元年(1615年)に宇和島藩初代藩主の伊達秀宗が故郷を偲んで仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたのがはじまりといわれています。「じゃこ天」はもっぱら小魚を使いますが、小魚は雑魚(ざこ、じゃこ)ともいい、雑魚を使うので「雑魚天(ざこてん、じゃこてん)」と呼ばれているわけです。また、「じゃこ天」は「ほたるじゃこ」を使用しているので「じゃこ天」とも呼ばれています。

 

「じゃこ天」の作り方

「じゃこ天」を作るにはまず「ハランボ(ホタルジャコ)」をはじめとした新鮮な小魚を仕入れなければなりません。愛媛近海で獲れた新鮮な小魚を市場で仕入れたら、すり身にするための下準備をします。頭と内臓を取り除いて綺麗に水洗いして、余分な水分を切ったら、機械でこねてミンチ状にします。皮や骨ごとこねてしまう事がおおいので、魚の栄養と歯ごたえが十分のすり身になります。すり身になったら一定のサイズに成型して、いよいよ油で揚げていきます。油で揚げて加熱調理するとうまみが凝縮されておいしく出来上がるというわけです。アツアツの出来立てを味わえれば最高ですが、冷めてしまっても炙れば出来立てに近い味が味わえます。

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