奈良県吉野地方の郷土料理
「柿の葉寿司」は鯖、鮭などの魚の切身を酢飯にのせて柿の葉で包んだ押し寿司で奈良県吉野地方の郷土料理です。「柿の葉寿司」は奈良県だけではなく、和歌山県橋本市周辺でも広く食べられており、石川県にもあります。
「柿の葉寿司」の発祥と由来
内陸の奈良県吉野地方では、魚介類は昔から入手困難な為に、海から塩漬けにされて大切に輸送されてきました。「柿の葉寿司」は塩漬けされた鯖と押し寿司にした酢飯で保存性を高めた上に、防腐・殺菌効果のある柿の葉を使うことにより日持ちがする料理となりました。遠路はるばる輸送されてくる鯖は非常に貴重なので、「柿の葉寿司」は祭事や祝事など時だけのご馳走として振る舞われました。保存可能な料理といえども味は格別で、熊野街道を何日もかけて運ばれる内に塩でしめた鯖の旨味が引き出され、吉野地方名産の柿の葉で包むことで魚の臭いも消され、良い香りがする寿司になります。
保存食としての「柿の葉寿司」
「柿の葉寿司」は味が良いだけでなく保存にも優れた料理です。これは押し寿司全般にいえる事ですが、酢飯にする事で日持ちがする上に押す事によって御飯の空気が押し出されて酸化しにくくなります。
更に柿の葉で包む事で葉に含まれるタンニンの腐敗防止、抗菌作用によって寿司を長持ちさせる事で出来ます。
また、肝心の鯖は水揚げ後に内臓を除去し、腹の中に塩を詰めて塩漬けにする「浜塩」という方法で運搬されていました。塩漬けされる事で長い道のりでも腐らないだけでなく、余分な水分も出されて鯖の旨味が凝縮されたものとなりました。
こうして吉野地方では大切に運搬された貴重な鯖を薄い切身にして、御飯の上にのせて柿の葉で包んで重石をしたのが「柿の寿司」のはじまりというわけです。
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