【出雲そば】【島根県】発祥と歴史、割子そばと釜上げそばとは？

島根県出雲地方の郷土料理

「出雲そば」はそばの実を殻ごと挽いたそば粉で作ったそばを主に「割り子」や「釜揚げ」にして食べる島根県出雲地方の郷土料理です。

そばの実を殻ごと挽くので麺は濃い黒色で、香りが強くて風味が抜群です。

普通のそばと比べて「出雲そば」はコシが強くて歯ごたえがあるので、さわやかな喉越しを楽しむというよりは良く噛んで味わいます。

元々は江戸時代に救荒作物として蕎麦の栽培が奨励された事により、出雲地方でも蕎麦の栽培が盛んになりました。

痩せた土地でも短期間で栽培できる蕎麦は小作農民が多かった出雲地方では農民が年貢米以外に自分達が食べる為の作物として作られていました。

出雲地方に本格的に蕎麦が広まったのは、江戸時代の寛永15年（1638年）に蕎麦処である信州松本から松平直政が出雲松江藩主として着任した際に、信州の蕎麦職人を伴って蕎麦を広めたのがきっかけといわれています。

きっかけは信州の蕎麦ですが次第に出雲の風土に根ざした蕎麦が作られる様になりました。

「出雲そば」は「信州そば」の様につゆに入れたりつけて食べるのではなく、出し汁をかけて歯ごたえのある蕎麦の麺を噛んで味わうといったものです。

現在では松江市内や出雲市の出雲大社周辺に多くの店舗があり、各店独自の味を競い合っています。

「出雲そば」の代表的メニューの一つが「割り子そば」です。

出雲地方の蕎麦屋には必ずといってよいほど「割り子そば」のメニューがあります。

「割り子そば」のルーツは江戸時代に出雲大社を参詣した旅行客向けの弁当です。

「出雲そば」を道中持ち歩いて食べられるようにと弁当箱に入れて売り出したのが「割り子そば」のはじまりといわれています。

当初は四角い箱やひし形の箱など様々でしたが、地元の趣味人の集まりの「連」と呼ばれるグループが衛生上の観点から現在の様な丸い弁当箱に蕎麦を入れる事を進める様になりました。

「割り子そば」の正しい食べ方は次のようになります。

まず、ネギ、海苔、鰹節、もみじおろしなどの薬味を好みの量を一段目の割子そばにのせます。

そして好みの量のそばつゆを軽くかけます。出雲そばのそばつゆは大概濃い目に作ってあるのであまりかけ過ぎない様にします。

一段目のそばを食べ終えたら、容器に残ったつゆと薬味は捨てずにそのまま二段目のそばにかけます。

もちろん、好みで薬味やつゆを追加しても構いません。

そして二段目のそばを食べ終えたら、また残ったつゆと薬味を三段目のそばにかけて食べるというわけです。

これは昔の節約から生まれたともいえますが、こうした方がそばの旨味がつゆに染み出して更においしくなるからです。

「釜揚げそば」はそばを茹でたら茹で汁ごと丼に入れて出し汁を好みの量入れて食べる蕎麦です。

茹でたそばは水で締めないなので柔らかい食感ですが、茹で汁には蕎麦を茹でた時に出る蕎麦の栄養分が含まれているので、蕎麦の旨味や風味を丸ごと味わえるともいえます。

別に出される出し汁を自分で入れて濃さを調節できるので、自分好みの濃さにできるのも利点です。