ばらずし

岡山県の郷土料理

「ばらずし」は新鮮な海産物と旬の農産物をふんだんに盛り込んだ寿司で岡山県の郷土料理です。別名「祭りずし」、「岡山ずし」とも呼ばれ、祭り、祝い事、盆正月など特別なハレの日の料理として作られています。岡山県では瀬戸内海から獲れる新鮮な海の幸と温暖な気候から生まれる農産物がある食材の宝庫です。


岡山ばら寿司というのをご馳走になりました。 / adelie33_Asako

「ばらずし」は家庭や店、そして季節によって食材は異なりますが、日本一豪華なちらし寿司ともいわれるほど贅沢な料理です。その贅沢さはかつて「すし一升、金一両」ともいわれるほどで、数多くの食材を使って手間をかけて豪華に作られました。現在でもその豪華さは健在で、海の幸では鰆(さわら)、穴子、ママカリ、海老、烏賊(いか)、鱧(はも)、藻貝など、農産物では蓮根、牛蒡、干瓢、椎茸、筍、エンドウ、蕗、人参など食材をふんだんに使います。また、酢飯の上には錦糸玉子を敷き詰めて彩りも鮮やかです。

 

「ばらずし」の発祥

「ばらずし」の発祥は江戸時代の備前岡山藩の藩主池田光政の時代にまで遡ります。初代岡山藩主として政治手腕を発揮した光政は倹約令を施行し、領民の暮らしを質素なものにする様にお触れを出しました。豪華な祭事や特別な日以外の飲酒も禁止し、日常の食事も質素倹約を旨とする「一汁一菜」を原則としました。「一汁一菜」は祭事や祝事の特別な日でも例外とされず、庶民はその制約を守りながらも美味しい物を食べたいとして生まれたのが食材を詰め込んだ「ばらずし」というわけです。「ばらずし」は酢飯に多くの食材を入れた一品料理として「一菜」とし、お吸い物など「一汁」を加えて「一汁一菜」とした料理が倹約令の下で誕生したのです。こうして「一汁一菜」の面目を保った「ばらずし」ですが、あまりに具沢山で豪華なために当時は目立たない様に作り方を工夫したようです。具沢山の魚介類や野菜を寿司桶に敷き詰め、その上に干瓢や椎茸が入った寿司飯をのせて見えないようにしました。見た目は素朴な寿司ですが、食べる直前にひっくり返せば豪華な「ばらずし」がお目見えするというわけです。今ではその豪華さを隠す必要もなくなったので具を酢飯の上にのせますが、昔の名残りからかひっくり返す「ばらずし」も作られています。

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