笹寿司

新潟県の郷土料理

「笹寿司」は笹の葉の上にすし飯をのせて具材や薬味をのせた新潟県の郷土料理です。新潟県では上越地方を中心に県全域、長野県でも北部の飯山市富倉地域で普及しています。「笹寿司」は全国各地にあって新潟県・長野県では寿司飯に具材をのせますが、石川県の白山麓地域では2枚の笹の葉で寿司飯と具材を押して作る押し寿司です。他にも寿司飯に具材に混ぜて作る場合もあります。新潟県・長野県の「笹寿司」は寿司飯に具材や薬味をのせますが、寿司飯にのせる具材や薬味は様々です。具材は地域、家庭、店などによって異なりますが、わらび、たけのこ、きゃらぶき、水で戻した干しぜんまいなどの山菜や野沢菜、大根の味噌漬け、胡桃、にんじん、ひじき、油揚げ、錦糸玉子、桜でんぶ、鮭のそぼろなどを使用します。薬味には紅生姜などをのせます。

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「笹寿司」の由来

新潟県の上越地方と長野県飯山市富倉地域の「笹寿司」の由来には諸説あります。新潟県と長野県の両県に「笹寿司」が伝わっているのは、戦国時代に上杉謙信の軍勢が武田信玄との戦の際に山奥で器代わりに笹に御飯を盛った事に由来するといわれています。また、笹は大きくて防腐効果もあるので実際に御飯を包んで、上杉謙信が携帯していたとも伝えられています。他の説では川中島の合戦に出陣する上杉謙信に長野県飯山市富倉地域の住民が笹の葉に寿司飯と山菜をのせた「笹寿司」を献上したとも伝えられています。また、江戸時代に越後と信濃国境の関川の関所で参勤交代途中の大名行列に提供した高級料理の一つであったともいわれています。

 

「笹寿司」の作り方

「笹寿司」の作り方はそれほど難しくはありません。まず、押し寿司用の箱を用意して中に綺麗に洗った笹の葉を並べます。1枚1枚の笹の葉に各々一口大の寿司飯をのせて好みの具をのせます。具材をのせたら蓋をして軽く押して出来上がりです。この場合は一口分の寿司なので通常具材は1種類ですが、駅弁などで販売されている「笹寿司」では数種類の具材がのっています。駅弁などでは大きい笹の葉に棒長の寿司飯の上にぜんまい、しいたけ、わらび、くるみ、桜でんぶ、鮭のそぼろ、錦糸玉子など7種類もの具材がのっていることもあります。1つの棒状の寿司飯にいろんなネタがのっているので、少しずついろんな味を楽しめるようになっています。「笹寿司」は戦場の携帯食とされた事もあって、笹から取り出して箸を使わずにそのまま食べる事ができます。笹の葉をめくって上の寿司をずらせば、さながら昔のファーストフードの様な感じで味わえます。

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