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のっぺい汁

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新潟県だけではない郷土料理

のっぺい / by nubobo

「のっぺい汁」は新潟県の郷土料理として知られていますが、実は全国各地に昔から伝わる郷土料理です。新潟県だけでなく奈良県、島根県、熊本県などでも作られており、各地により「のっぺい」、「のっぺい汁」、「のっぺい鍋」、「のっぺい煮」、「のっぺ」、「のっぺ汁」など様々な呼び方をします。里芋、ごぼう、れんこん、にんじんなど季節の野菜をふんだんに用いて、鶏肉や鮭などを入れる事もあります。新潟県の場合は新潟特産の鮭だけでなくいくらを最後に添える事もあります。汁と呼んでいますが、全国各地の「のっぺい汁」が汁物であるのに対して、新潟の場合は具材を中心にした煮込み料理でとろみがあるのが特徴です。新潟の「のっぺい汁(のっぺ)」の場合は里芋で自然なとろみをつけますが、他地域では片栗粉や葛を使ってとろみをつけています。また、新潟県の「のっぺい汁(のっぺ)」は醤油やみりんで薄味に仕立て、冬は温かく夏は冷やして食べる事もあって一年中楽しめます。豚汁やけんちん汁と違って豚肉を使わないので、冷やしても脂が浮かずに美味しく食べられます。大鍋でたくさん作るのが普通で、沢山の人数が集まる集会や正月、盆、冠婚葬祭などには欠かせない料理です。

「のっぺい汁」の由来

「のっぺい汁」は呼称は違えど全国各地で作られており、由来はハッキリとはわかりません。奈良県のものが最も古く、寺院の宿坊で残り物の野菜に葛粉でとろみをつけて出した汁物から生まれたともいわれていますが、各地へどのように伝わったのか、それとも別々に生まれたのかはわかりません。しかし、昔の「のっぺい汁」は現在の様に具沢山でも豪華でもなく、残り物の野菜の皮やへたを炒めて味付けして煮込んだ質素な汁物だったようです。「のっぺい」の語源は汁が粘って餅の様であるから「濃餅」と表記され、粘っている事の意味の「ぬっぺい」が「のっぺい」に訛り、「能平」や「野平」と表記されたとも考えられています。また、行事の際に人が集まる席が「平」らに「納」まる様に「納平(のっぺい)」と呼ばれたともいわれています。

新潟県の「のっぺ」と全国各地の「のっぺい汁」

「のっぺい汁」は全国各地に点在していますが、新潟県の「のっぺい汁」と全国各地の「のっぺい汁」は違います。新潟県の「のっぺい汁」はそもそも汁物というより煮物で、新潟では一般的に「のっぺ」と呼ばれています。「のっぺ」の場合は里芋でとろみをつけますが、他地域の「のっぺい汁」は片栗粉でとろみをつけるものが多いです。また、新潟の「のっぺ」の場合は新潟特産の鮭を加えたり、いくらを盛り付けたりする事もあります。しかしながら、新潟県内でも地域によって具材や調理法が異なり、同じ地域でも時期によって違いがあります。例えば、結婚式などのお祝い事では鮭や鶏などの肉を加えますが、葬式や法事などの弔事では精進料理として肉を使わず油揚げなどを加えたりします。

「のっぺい汁」と「けんちん汁」の違い

「のっぺい汁」と「けんちん汁」は似ているようですが、実際は全く違います。「のっぺい汁」はそもそも汁物というより煮物ですし、「けんちん汁」は崩した豆腐と野菜を油で炒めて醤油で味を調えたすまし汁です。また、「けんちん汁」は油で炒めた野菜を入れている汁物なので温めて食べるのが普通です。なぜなら、冷めてしまうと油が浮いて味が悪くなるからです。一方、「のっぺい汁」は油を使わずじっくりと野菜を煮込んで里芋や片栗粉でとろみをつけているので、冷ましても澄んでいます。地域や季節によってはむしろ冷ましてから食べる事を想定して作るので、冷ましても美味しいのが「のっぺい汁」なのです。

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