めはり寿司

和歌山県熊野の郷土料理

「めはり寿司」は塩漬けした高菜の葉で包んだおにぎりで和歌山県熊野地方の郷土料理です。おにぎりを高菜の葉で包んだだけのシンプルな料理ですが、素朴ながらも見た目も味も良い事から根強い人気があります。別名「高菜寿司」、「大葉寿司」、「芭蕉巴寿司」、「千貼り寿司」とも呼ばれます。元々は熊野地方の山仕事や畑仕事の合間に短時間で食べる事ができる弁当として生まれました。紀州熊野地方は昔から山間部の冷涼な気候を生かした肉厚でピリ辛の高菜の栽培が盛んです。材料となる高菜は通常冬に収穫される冬野菜で主に漬物として利用されてきました。現在は栽培、輸送技術の発達によって全国どこでも野菜が入手できますが、高菜を使用する「めはり寿司」は元々は高菜を収穫して塩漬けにして保存したものがなくなるまでの期間しか食べる事ができないものでした。今では熊野で収穫された高菜は塩漬けにされ冷凍保存されて通年使用できるので、一年中「めはり寿司」を食べる事ができます。現在では料理屋や一般家庭でも広く作られており、また地元の郷土料理を味わえる駅弁としても人気があります。

穴子の目張り寿司 / woinary

 

 「めはり寿司」の由来

「めはり寿司」の由来は諸説あります。まず、あまりに大きいので口を大きく開けて食べなければならず、その様子が目を見張ったように見える事から「目張り寿司」と呼ばれたといわれています。最近では食べやすい様に小さめに作られていますが、元々の「めはり寿司」は1個で直径10cmほどでご飯を2合も使用するほど大きなものでした。また、目を見張るような美味しさから「目張り寿司」と呼ばれたともいわれています。また、御飯を高菜の葉で目張りする様に包むので「目張り(めばり)寿司」となったともいわれます。他にも熊野の山間部で作られた高菜はあまりに味が良いので虫が食べるので穴が開いており、その穴を埋める様に「目張り」する事から「めばり寿司」となったという説もあります。また、熊野の水軍の見張り役が片時も目を離さずに見張りをしながら食事ができる様に作られたのが「見張り寿司」ではないかともいわれています。

 

「めはり寿司」は「寿司」

ちなみに、「めはり寿司」は寿司と呼んでいますが寿司飯(酢飯)を使用しているわけではありません。元々は麦飯のおにぎりを高菜の軸を具にしたりして高菜の葉でくるんだもので、労働者の弁当として生まれたものです。高級品など使わない素朴な料理で、高菜も地元の熊野で栽培されたものでした。後に麦飯ではなく白米を使うようになりましたが、醤油で味付けしたご飯や高菜の漬物を刻んで混ぜたりする事もあります。近年になって白米の酢飯を使う様になり、おにぎりの具も工夫がされて駅弁やお土産として販売されるようになりました。具には刻んだ高菜の軸の他、ごま、ちりめんじゃこ、鰹節、梅干し、たくあんなどを入れる事もあります。

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