かつおのたたき

高知県土佐の郷土料理

「かつおのたたき」は鰹を刺身よりも厚く切って表面を火で炙り、塩で振ってたたいて馴染ませ、ネギ、みょうが、にんにくなどの薬味をのせて食べる高知県の郷土料理です。鰹を刺身にして食べるのは全国各地にありますが、塩で叩くのは高知県独特の方法です。塩でたたいて馴染ませる事によって、鰹の魚臭さを消すだけでなく身を締めて旨味を凝縮させる事ができます。また、表面を炙る事で鰹の生臭さが消え、焦げ目がつく位に炙れば香ばしくなります。昔から炙り方には様々な方法があり、土佐では藁で焼いたり松葉や炭などで焼く事で鰹特有の臭いを消し、香りを出す様に工夫してきました。


かつおのたたき / ayustety

さらに、ネギ、大葉、みょうが、にんにくなどの薬味を大量にのせる事でも臭い消しと香りを出すようにしていました。鰹は美味である事は間違いありませんが、鮮度が落ち易く特有の臭みがあるので、こうした臭い消しや香りを出す工夫が欠かせません。塩で叩いたり、表面を炙ったり、大量の薬味をのせるのも臭い消しと香りを出すためだけでなく、殺菌効果や防腐効果の役割を期待しているからです。

 

「かつおのたたき」の由来

「鰹」という文字はカツオが傷みやすくて生では食べられないために干して堅くしたものを食べていた事から由来しています。カツオはかつては「堅魚」と呼ばれていたのです。冷蔵・冷凍技術が発達していなかった昔では輸送する事は難しく、獲れたての鰹が手に入る土佐でさえ様々な工夫をして食べていました。「かつおのたたき」の発祥はその鰹の特性にも関係しています。現在の高知県である土佐国を治めた山内一豊公は鰹を生で食べて食中毒になる者が後を絶たなかった為に、鰹の生食を禁止したといわれています。領民はそれでも鰹を生で食べたいと表面だけを炙って焼き魚と称して食べていたというのが「かつおのたたき」のはじまりという説があります。また、昔カツオ漁をしていた漁師たちがとれたてのカツオを浜で藁や松葉を使って表面を焼き、塩をたたいてネギや大葉などの薬味をみじん切りにして叩き込んで食べたともいわれています。


Bonito, bonito, and bonito / pelican

他にも長宗我部元親が四国平定の折にカツオの大漁に遭遇し、藁で焼いてステーキにして食べたとか、明治維新の時代に西洋人に食べさせる為に表面を焼いたなど様々な説があります。いろんな説があってどれが本当なのかわからないのですが、海賊や大名が関係しているかはともかく、臭みがあって傷みやすい鰹だからこそ必要に迫られて「かつおのたたき」が生まれたのではないかと思われます。

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