馬刺し

熊本県の郷土料理

「馬刺し」は馬肉の刺身のことで刻んだネギやおろしにんにくやおろししょうがなどの薬味をつけて食べる熊本県の郷土料理です。馬肉を食べる地域は全国でも長野、山梨、山形、青森、福島などにありますが、熊本は全国の消費量の半分近くを占める馬肉王国です。馬肉の生産量も熊本県が群を抜いており、特に熊本の霜降り「馬刺し」は有名です。「馬刺し」とひとことでいっても使う部位はさまざなで、料理店ではバラ肉の極上部分の「トロ」、赤身に霜が降った「霜降り」、「ロース」などが良く食べられます。


馬刺し / sabamiso

 

「馬肉料理」の種類

「馬刺し」は馬肉の産地ならではの新鮮な馬肉を刺身で味わえる贅沢な料理ですが、あくまでも「馬肉料理」のひとつに過ぎません。「馬肉王国」の熊本では「馬刺し」の他にもいろんな「馬肉料理」の文化が根付いています。熊本の料理店では「焼肉」、「しゃぶしゃぶ」、「燻製(くんせい)」、「馬にぎり」、「馬もつ鍋」、「天ぷら」などのメニューが並んでいます。焼肉店では通常のメニューに馬肉がありますし、馬ホルモンを食べる事もできます。


桜納豆。 馬ちゃん、ありがとう。 / veroyama

熊本では豚肉、牛肉、鶏肉と同じ様に馬肉を食べるのが普通で、スーパーでは他のお肉と一緒に並んでいますし、日常の家庭料理でもカレーや肉じゃがに使ったりしています。また、細かく刻んだ馬肉を納豆と混ぜ合わせて食べる「桜納豆」は熊本の居酒屋の人気メニューの一つで、家庭でも良く作られたりします。

 

「馬刺し」の由来

「馬刺し」に代表される馬肉を食べる習慣は全国各地にありますが、熊本では安土桃山時代に豊臣秀吉が朝鮮出兵をした際に、家臣の加藤清正が食べた事にはじまるとされています。朝鮮出兵の際には現地で苦戦が続いて兵糧も乏しくなり、止むを得ずに軍馬を食べたといわれています。合戦で重要な戦力となる軍馬を食べるのは余程食料不足だったのでしょうが、味は思ったほど悪くなくむしろ美味だったようです。朝鮮出兵が終わり、肥後国の領主であった加藤清正は以後領内で馬肉の食文化を広めていったといわれています。

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