さばのへしこ

若狭地方の郷土料理

「さばのへしこ」は若狭地方、丹後半島の郷土料理で「さばの糠漬け」です。鯖を塩漬けしてから糠漬けする冬場の保存食です。北陸は冬は積雪が多く寒さが厳しい上に、日本海が時化て漁が出来ない日が多いため、食料の確保は困難でした。厳しい冬を乗り越える為の貴重な動物性タンパク質の食料として保存が可能が食料として生まれたわけです。乾物や漬物は長期保存が可能な食品として作られていましたが、漬物は農産物が多く、鯖を糠漬けするという水産物の漬物は全国的にも珍しいです。


福井名物へしこ / iandeth

 

「へしこ」の由来

「へしこ」は魚を樽に漬込んだ料理ですが、樽に重石をかけて漬込む、「圧し込む(へしこむ)」事に由来しています。「へしこ」という言葉を聞いてもピンと来ませんが、一般的には無理やりに押し込むといった言葉の使い方をします。樽に魚を詰め込んで重石をかける事から日本海沿岸の若狭地方では「圧し込む(へしこむ)」といった表現になり、短縮されて「へしこ」と呼ばれる様になったと思われます。


福井県の海 / yusuke.kokubo

 

 「へしこ」の種類

「へしこ」といえば鯖のへしこが一般的で最も生産量が多いですが、本場の福井県では日本海で獲れる豊富な魚介類を使った様々なへしこがあります。イワシ、にしん、イカのへしこだけでなく、フグのへしこまであります。福井以外では北海道にもへしこがありますが、さんまやにしんのへしこが主流です。


小浜鯖へしこ、あご出汁茶漬け / takamorry

 

「さばのへしこ」の作り方

「さばのへしこ」は鯖の糠漬けですが、出来上がるまでに1年から2年ほどかかります。へしこ作りは原料となる鯖が旬となる秋から冬にかけて行われます。旬の脂の乗った鯖を開いてえらや内臓を取り除いて樽に塩漬けします。2週間から3週間ほど塩漬けした後、樽から取り出していよいよ糠漬けにします。本漬けとなる糠漬けの前に塩漬けすることによって、鯖から水分が抜け出し本漬けの味が馴染みやすくなります。本漬けの際には塩を落として、醤油、みりん、唐辛子などを加えて漬け込みますが、どんな調味料をどれだけ入れるのかは作る人によって異なります。樽に圧し込ん(へしこん)だ鯖の糠漬けに重石をして熟成させます。熟成の期間は秋から冬にかけて漬け込み、最低でも翌年の夏の土用を過ぎるまでかかります。福井県では昔から「土用を越さないとへしこにならない」といわれており、これは夏の暑さで発酵が進んで熟成されるからです。真夏になると福井県のあちこちでへしこの樽からボコボコと発酵が進んでいる音が聞こえてきます。こうしてタップリと期間を経て熟成された「さばのへしこ」は塩辛い中にも鯖の脂と旨味が凝縮されており、福井県の郷土料理として親しまれてきたわけです。

 

「へしこ」の食べ方

「さばのへしこ」には様々な食べ方があります。お茶漬け、刺身、寿司にしたり、スパゲティやピザの具にする事もあります。一番人気のある食べ方は糠を軽く落として切り身にしてさっと炙ってそのまま食べます。「へしこ」はそのまま刺身としても食べられるので、長時間炙る必要はありません。さっと炙れば糠の香ばしさと鯖の旨味が引き出されて大変美味しくなります。炙ったへしこをそのまま食べても良いですが、海苔、三つ葉やわさびなどを添えてお茶漬けにして食べるのも美味しいです。また、刺身で食べる場合は、へしこの糠を綺麗に洗い流し、皮を剥いでから薄く切り身にします。お好みによりレモン汁を加えたり、大根のスライスに挟んで食べてもサッパリして美味しいです。

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