かぶら寿司

石川県の郷土食

石川県の郷土料理の「かぶら寿司」は塩漬けしたかぶら(蕪)の輪切りに鰤(ぶり)の切身を挟んで麹に漬け込んで発酵させた「なれずし」です。日本海で獲れた脂の乗った寒ブリと加賀特産の青かぶらを使用し、冬の寒い時期に漬け込みます。少し苦味のある青かぶらのしっかりした食感と脂の乗ったブリの旨味、そして麹の甘味、酸味が加わってとても美味しい。「かぶら寿司」は富山県でも食されていますが、石川県、富山県共に原料の魚は鰤だけでなく、鯖や鰊(にしん)を使う事もあります。「かぶら寿司」は昔は高級品として武士など身分の高い者だけが食べていたようで、一般人は大根に鰊を挟んだ「大根寿司」を食べていたそうです。


おみやげの金沢名物かぶら寿し&大根寿し (KABURA-SUSHI&DAIKON-SUSHI) / inazakira

 

「かぶら寿司」の由来

「かぶら寿司」の由来は江戸時代に遡るとされますが諸説あります。一説には「鰤一本米一俵」ともいわれた高級魚の鰤を隠して食べる為にかぶらに包んだとされるのがはじまりともいわれます。高級魚の鰤は武士など身分の高いものしか食べる事が許されず、町人など身分の低い者は例えお金があっても食べる事ができませんでした。そんな鰤を食べたいという思いから「かぶら寿司」が生まれたのではないかとする説です。また、現在の金沢市金石にあたる宮の腰の漁師が豊漁と安全を祈願して正月の儀式の御馳走として出されたのが「かぶら寿司」であるとする説もあります。また、加賀藩主の前田氏が深谷温泉に湯治に来た際に出された料理の一つとされる説もあります。他にも北陸の冬の厳寒期を乗り越える為に生まれた保存食であるとする説もあります。冬は日本海が荒れて漁ができない日が多い上に、雪で作物も育たない為、貴重な蛋白質の寒ブリと地元のかぶらを組み合せて発酵させて、長期間保存可能な食品を作ったと考えられています。

 

現在の「かぶら寿司」

北陸の郷土食として伝統のある「かぶら寿司」ですが、現在では家庭で作るより市販品を食べるほうが多くなりました。熟成期間は約10日とそれほど長くはありませんが、手間隙がかかるので今では作る家庭も少なくなりました。核家族化が進み代々伝えられてきた家庭の味も減っていますが、それでも正月や祝い事では作られる事が多いです。元々は冬の時期にしか作られませんが、今では一年中百貨店や土産物店で販売されています。

 

「なれずし」と「いずし」

「かぶら寿司」は「なれずし」の一種である「いずし」の一種です。「なれずし」とは「熟れ鮨」又は「「馴れ鮨」と表記し、魚や肉を塩と御飯で漬け込んで乳酸発酵させた食べ物です。一方、「いずし」は「飯寿司」と表記する「なれずし」の一種で、魚、肉、野菜などを御飯と一緒に漬け込んで麹を加えて乳酸発酵させる食べ物です。どちらも現代の「握り寿司」とは違って酢は使わないのが基本ですが、一部地域では酢を使うものもあります。

Pocket

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA