あんこう料理

茨城県の郷土料理

「あんこう料理」は昔から「あんこう」の水揚げが盛んな茨城県の郷土料理です。日本各地で水揚げされていますが、特に山口県の下関漁港や茨城県の平潟漁港、日立市の久慈漁港が有名です。茨城県では水揚げが多い事から「あんこう」を使った料理が多く、元々は漁師が船の中で作った鍋の「どぶ汁」といったものから発展していきました。「あんこう料理」には「あんこう鍋」はもちろんですが、肝を炒めて野菜とあんこうの水分だけで作る「どぶ汁」、皮、肝、身などを酢味噌で和えた「友酢」、「刺身」、「から揚げ」などがあります。


Nabe of angler fish / あんこう鍋 / woinary

 

「あんこう」の特徴

「あんこう」は「鮟鱇」と表記し、アンコウ目アンコウ科の魚です。タラ類の近縁とされ、太平洋、大西洋、インド洋、地中海、北極海など瀬書く各地に分布しています。種類も様々で、キアンコウ(ホンアンコウ)、アンコウ(クツアンコウ)、アングラー(ニシアンコウ)、アメリカンアングラー(アメリカアンコウ)などありますが、日本で食用にされるのは主にキアンコウとアンコウです。アンコウは泳ぐのが苦手なので、海中で泳ぐというより水深深い所でじっと獲物を待ち伏せているといった魚です。全ての種類で深海に生息していますが、キアンコウとクツアンコウの場合は水深500mまでの深さに生息しています。アンコウにはオスとメスがありますが、食用にするのは専らメスだけです。これはオスは体長50cm位までしか成長しないのに対し、卵巣があるメスは体長1m~1m50cmほどにまで成長します。また、「あんこう」はあまりに大きくて表面がヌルヌルして滑りやすいので他の魚と違って独特の捌き方をします。下唇に鉤状のフックなどをくくりつけて吊るして、体内に水を含まして膨らまして回転させて包丁を入れる「吊るし切り」という手法を用います。


吊るされた鮟鱇 / rhosoi

 

「あんこう」の旬

「あんこう」の旬の時期は鍋の季節と同じく11月~2月位です。冬の時期になると水温が低くなって身が締まり、春から夏の産卵の時期の前には肝が大きくなって美味しくなります。特に1~2月が美味しい時期です。「あんこう」は日本では7月~8月は産卵の時期にあたるため禁漁になっていますが、どちらにしても春から夏にかけては需要が少なくなります。「あんこう」といえば鍋料理が最も需要が多く、冬でなければ需要が少なく値段も高くなりません。春になれば鍋料理がなくなり、「あんこう」の値段も下がって市場に出回らなくなる事もあります。

 

「西のふぐ、東のあんこう」

「あんこう」は「西のふぐ、東のあんこう」と呼ばれ、「ふぐ」と並び称されるほどの珍味です。見た目がグロテスクなので敬遠されがちですが、「肝」、「身(柳肉)」、「とも(尾ひれ)」、「水袋(胃)」、「えら」、「皮」、「ぬの(卵巣)」など「あんこうの七つ道具」と呼ばれる部位があって捨てる所がほとんどない魚です。特に「あん肝」は珍重され、その濃厚な味は海のフォアグラと呼ばれるほどの美味です。また、「あんこう」は江戸時代に「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の一つに数えられており、三鳥の鶴、雲雀(ひばり)、鷭(ばん)、二魚の鯛(タイ)、鮟鱇(あんこう)として珍重されていました。


アンキモ / rhosoi

 

「あんこう鍋」の作り方

「あんこう料理」の定番は冬に旬を迎える「あんこう」を使った「あんこう鍋」です。「あんこう鍋」は「あんこう」の切身や肝を野菜、豆腐、しらたきなどと共に味噌又は醤油仕立ての出し汁で煮た鍋料理です。鍋の味付けは味噌と醤油が多いですが、最初に肝を鍋で炒めてから出し汁に濁らせて作る「どぶ汁」もあります。肝の脂によってスープが濁ってどぶろくの様になるので「どぶ汁」と呼ばれており、濃厚な肝の味が鍋の美味しさを増しています。本来の「どぶ汁」は漁師が獲れたばかりの「あんこう」を船上で料理した漁師鍋の事で、「あんこう」と野菜の水分だけで水を使いません。水を使わないので「あんこう」の濃厚な味が凝縮されて絶品の味ですが、大変な手間と時間がかかる事から料亭などではまず作られる事はありません。料亭で出される「どぶ汁」は予め用意された出し汁を使う事が普通で、なるべく早く料理を出す為に行われています。「あんこう鍋」の最後は御飯、玉子、出汁を入れて雑炊にしたり、うどんを入れる事もありますが、やはり締めの一杯として欠かせません。

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