くさや

伊豆諸島の郷土料理

「くさや」は新鮮な青ムロ、むろあじ、トビウオ、しいらなどを「くさや液」と呼ばれる発酵液につけて作られる魚の干物です。「くさいからくさや」と呼ばれる程強烈な臭気を放つのが特徴で、特に焼きたてが一番臭いです。東京都の新島、大島、八丈島など伊豆諸島で盛んに生産されており、水揚げされた新鮮な魚を島の工場で加工されています。あまりにも臭い事から好き嫌いが分かれるのですが、その臭いを上回るほどの美味とされています。そのまま焼いて食べる事が多いですが、辛子やマヨネーズをつけて食べたり、ほぐしてお茶漬けにしたりして食べたりします。


干物 dried fish / ume-y

 

「くさや」の発祥


新島観光 / gabuken

「くさや」の発祥については諸説ありますが、伊豆諸島の新島で生まれたとする説が有力です。発祥の時期は江戸時代ではないかといわれ、干物をつくる際に同じ塩水に何度も繰り返し浸けた事で、塩水が発酵して「くさや」が生まれたのではないかといわれています。新島は江戸時代には幕府の直轄地で年貢を米ではなく塩で納めていました。島全体で塩を製造してその大部分を納めていましたので、塩は島民にとっては貴重なものでした。干物を作る際には塩水に浸けて干していましたが、浸ける度に塩水を替える事はせずに何度も繰り返し使ったようです。繰り返し使う事で魚の成分などが溶け出して蓄積され、微生物の働きで発酵が進んだ独特の「くさや液」が誕生したというわけです。「くさや液」は長年使い続けた古いものほど旨味が出るとされ、中には数十年、百年単位で使用されているものもあるそうです。その貴重な「くさや液」に浸けてから干した魚が「くさや」です。「くさや」は発酵食品とされていますが、魚を発酵した「くさや液」に浸けるわけで魚が発酵しているわけではありません。しかし、発酵した「くさや液」に浸ける事で腐敗の原因となる菌を寄せ付けず、一般的な塩の干物よりも保存がきくようになります。江戸時代には魚を干物にして年貢の足しにしたともいわれており、伊豆諸島から江戸まで運ぶ為に干物、「くさや」にするのは最適の方法だったともいえます。こうして過去の経緯もあり、伊豆諸島では新島をはじめ、大島、八丈島などでも「くさや」の製造が盛んで、代表的な郷土料理、特産品となっています。

 

「くさや」の焼き方

「くさや」は焼きたてが一番臭うのですが、焼くのが一番美味しいので焼かずにはいられません。焼く前と焼いた後の臭いでは焼いた後の方が数倍臭いとされており、これは覚悟が必要です。マンションや密集した住宅地などでは近所迷惑になる事もあるので、十分注意して焼かなければなりません。「くさや」は干物の一種ですから、基本的には干物の焼き方と同じです。「表7割、裏3割」の具合で弱火でじっくと焼くのがコツです。冷凍してあった場合はなるべく解凍してから焼いた方が美味しいです。どうしても臭いが気になる場合はアルミホイルに包んで焼くと臭いが少し和らぎます。表面に酒を塗ったり、アルミホイルに醤油をたらしても臭いが軽減されます。

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