にしんの山椒漬け

福島県の郷土料理

「にしんの山椒漬け」は身欠きにしんと山椒の葉を交互に重ねて、醤油、砂糖、酢などでつくったタレに漬けた料理で、福島県の郷土料理です。「身欠きにしん」とはにしんの干物の事で、にしんの内臓や頭を取り除いて背肉だけを乾燥させたものです。長期保存が可能な事から冷蔵庫もない時代の内陸部の会津地方では重宝されました。山椒の葉を使う事で「身欠きにしん」の防腐効果だけでなく、生臭さを消して香り付けをする使われました。にしんを漬けるタレは醤油、砂糖、酢、みりん、酒などを合わせて使いますが、家庭や地域により配合は異なります。漬ける期間は数日の場合もあれば、2~3週間の場合もあり、にしんの状態や味の好みによって変わります。出来上がった「にしんの山椒漬け」は酒の肴に最高ですが、ごはんのおかずとしても、また「にしんそば」に知られる様にそばに入れても美味しいです。


鯖の山椒煮。山椒は原了郭 #dinner / is_kyoto_jp

 

「にしんの山椒漬け」の由来

「にしんの山椒漬け」は江戸時代から会津に流通していた「身欠きにしん」の料理法として誕生しました。にしんの干物である「身欠きにしん」は保存が効いて長期輸送も可能な事から、冷蔵庫のない時代から海のない内陸部の地域にも運ばれていました。江戸時代には北海道で獲れた大量のにしんは干物として加工され、海を渡って新潟港を経てはるばる会津まで運ばれました。新潟と会津へにしんを運ぶ道は「にしん街道」とも呼ばれ、当時は行商人が天秤を担いで長い道のりを歩いて会津まで売りに来ていたのです。はるばる北海道、新潟から運ばれる「身欠きにしん」は何度も買えるものではなく、行商人がまたいつ来るかわかりませんから、会津の人達は一度に大量に買って蓄えていたのです。当時の「身欠きにしん」は長期保存が可能なようにかなり乾燥していて、一束100本といった単位で買い付けられいたようです。それでも長期保存が可能とはいえ、魚特有の生臭さはあるので、どうにかならないかと工夫を凝らして作られた料理が「山椒漬け」というわけです。山国の会津では春になれば山菜の山椒が一斉に芽吹いてきて、その時期に合わせて売りにきた「身欠きにしん」を購入して「山椒漬け」にしたのです。山椒には腐敗を防いで保存性を向上させるだけでなく、臭みを消して香り付けをする効果があります。にしんと山椒はまさに相性抜群の組み合わせとなったわけです。以来、会津では「にしんの山椒漬け」が各家庭で作られるようになり、家庭の味、郷土料理として伝えられてきました。

 

にしんを漬ける為の「にしん鉢」

会津地方にはにしんを漬ける為の専用の焼き物があり、「にしん鉢」と呼ばれています。「にしん鉢」は福島県会津美里町に古くから伝わる会津本郷焼で作られています。会津本郷焼は16世紀後半に蒲生氏郷が領地に瓦職人を呼び寄せたのがはじまりとされ、以後陶工の名人達が本郷焼を完成させました。「にしん鉢」は長方形の箱型の陶器で、陶器独特の機能として気温や湿度を調整するので、最適の「にしん漬け」を作る事ができます。会津の「にしんの山椒漬け」は伝統工芸品の会津本郷焼と組み合わさった価値ある郷土料理なのです。

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