こづゆ

福島県の郷土料理

「こづゆ」は干し貝柱で出汁をとり、豆麩(まめぶ)、人参、椎茸、里芋、銀杏、きくらげ、糸こんにゃくの7種類の具材を入れて薄味に仕立てた汁物料理で、福島県会津地方の郷土料理です。「こづゆ」は大鍋でたっぷり作って、まず会津塗りの大皿の「大平(おおひら)」に盛り付けられて料理の席に運ばれてから、個々に朱塗りの小さくて底が浅めの椀の「手塩皿(てしおざら)」に盛り付けられます。「こづゆ」は貝柱で出汁をとる事が最大の特徴で、貝柱から取れる出汁の旨味を損なわない様、具材にも気を使い、味は薄味に仕立てます。福島県でも内陸部の会津地方で昔から食されてきましたが、会津の地方内でも具材は多少異なり呼び方も違います。それでも、「こづゆ」は総じて祭りや正月、そしてお祝いの席で出されるご馳走、晴れの食である事にはかわりなく、現在でも冠婚葬祭の料理には欠かせないものとなっています。

 

「こづゆ」の由来

「こづゆ」は別名「煮肴」、「重のつゆ」、「かえつゆ」などと呼ばれ、かつては「露」とも呼ばれていました。もともとは「重(じゅう)」と呼ばれる会津藩の藩主が食べたとされる武家料理であったとされ、海産物の貝柱を贅沢に使う格式高い贅沢な料理であったようです。福島県でも内陸部の会津地方では海産物を手に入れる事は難しく、干した貝柱などの海産物は貴重な食材として庶民の口に入るものではありませんでした。「こづゆ」は江戸時代には武家中心に食されていた料理でしたが、江戸後期から明治初期になってからは庶民のご馳走としても食べられるようになり、次第にお祝いの席では欠かせない郷土料理となりました。

 

お代わり自由の「こづゆ」

「こづゆ」は会津の最高のおもてなし料理の代表格ともいわれており、その理由は何杯でもお代わりしても良い事にあります。会津では手に入りにくい貴重な貝の柱を使い、海の幸山の幸をふんだんに使った具沢山の「こづゆ」は贅沢ながらも客人を精一杯もてなそうとする会津の方々のおもてなしの心が込められています。最初は「大平(おおひら)」に盛られて、小さな「手塩皿」に盛られて何杯もお代わりしてもらうという形式が当たり前の事として定着しており、お代わりする事は失礼ではなくむしろ当然の事ともされています。贅沢な料理を提供するだけでなく、お代わりを当然の事としてお腹一杯満足してもらおうというのが会津のおもてなしの心となっているのです。

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