【山形県】【どんがら汁】とは？具材は何？発祥と由来を解説

山形県庄内地方の郷土料理「どんがら汁」とは

「どんがら汁」は「寒鱈（かんだら）」の身、頭、内臓を岩のり、豆腐、葱や大根などの野菜と共に味噌仕立ての汁で煮る山形県庄内地方の郷土料理です。

「寒鱈」は寒さが厳しくなる冬の時期に産卵のためにやってくる鱈で、脂が乗っていて身も膨れていて美味しいです。

日本海沿岸の庄内地方では古くから厳寒期の日本海で獲れた「寒鱈（かんだら）」を漁師が丸ごと鍋で煮て食べており、その漁師料理が広まって庄内地方の冬の名物料理となりました。

身が締まって脂が乗って肉厚な鱈は身だけでなく、頭、骨、内臓にも旨味があって、庄内地方では余すところなく鍋に使って味わっています。

「どんがら汁」では身よりもむしろ内臓が主役の具材ともいわれ、特に「脂ワタ」と呼ばれる肝臓や「ダダミ」と呼ばれる雄の白子は独特の味わいがあって好まれています。

現在でも「どんがら汁」は庄内地方で冬には各家庭で作られ、郷土料理として学校給食にも登場し、毎年冬には「寒鱈まつり」が開催されています。

「どんがら汁」は「寒鱈（かんだら）」の身とガラを使うのでもとは「胴殻（どうがら）汁」と呼ばれていましたが、「どうがら汁」が訛って「どんがら汁」になったものと思われます。

鱈は身だけでなく、骨、内臓、頭もほぼすべての部位が利用できるので、「胴」と「殻」を余すことなく使う「どんがら汁」が生まれたのです。

漁師料理として船上や浜辺で「寒鱈」の身と内臓をぶつ切りにして、豪快に鍋で煮て食べたのがはじまりです。

庄内地方では「寒鱈」と岩のりだけで味噌仕立てにすることが多く、他の具材は入れずに主役の「寒鱈」をたっぷりと味わいます。

「寒鱈」は12~2月の冬の時期が最も身が締まって脂も乗っており、「鱈」は魚に雪と書くとおり、雪が降る冬が旬の魚なのです。

その旬の魚の「寒鱈」を余すところなく味わえる「どんがら汁」はまさに冬の山形庄内地方の贅沢な料理というわけです。