ちたけそば

栃木県の代表的郷土料理

「ちたけそば」はブナ林などの雑木林に自生する「乳茸(ちちたけ)」で出汁をとったつゆを使用したそばです。栃木県では「そば」だけでなく「うどん」も同じ様に「乳茸」が使用されており、「ちたけそば」、「ちたけうどん」と呼ばれています。「乳茸」自体は全国の雑木林に自生していて珍しいものではないのですが、栃木県以外ではあまり食用されていません。「乳茸(ちちたけ)」は苦味があってぼそぼそした食感があってそれ自体はそれほど美味しいものではないのですが、香りや風味が良く出汁が出る事からそばやうどんの具と出汁に使われています。「ちたけそば」は「乳茸」と茄子を炒めて、ダシ、醤油、みりん、砂糖などで味を調えたら、そばにかけるか又はつけ汁にして食べます。なぜ栃木県だけで食べられているのかはわからないのですが、江戸時代には既に食べられていたようです。

 

栃木では松茸以上の「乳茸」

「乳茸」はぼそぼそとした食感で全国的にはあまり人気がありませんが、栃木では松茸と肩を並べるもしくはそれ以上の価値があるといわれています。毎年梅雨明け後の7月中旬から8月下旬が「乳茸」のシーズンで、キノコにありがちな秋の味覚というより夏の味覚です。毎年「乳茸」のシーズンになると地元の方々が栃木県内の山林に分け入りますが、奥地に入る事もある為に遭難や滑落事故が度々発生しています。「乳茸」が自生している場所は家族にも教えないといわれるほど貴重なのですが、その為に1人で山林に入って事故になる事も多いようです。ともあれ、貴重な「乳茸」は栃木県でも森林減少や乱獲により収穫量が減ってきており、福島県など隣県の山林でも収穫されるようになりました。しかし、いずれにしても国産の「乳茸」は全体的に不足しており、現在では中国から水煮された「乳茸」が輸入されたりもしています。

 

「ちたけそば」の作り方

「ちたけそば」を作るにはまず「乳茸」が必要です。前述の通り「乳茸」は貴重で必ず手に入るとは限りません。場合によっては国産でも冷凍物や中国産を使用する場合もあるでしょうが、その場合は作り方が異なります。ここでは生の「乳茸」を入手できた場合の作り方を述べます。まず、「乳茸」は大きさにもよりますが、小さければそのままでも構いませんが、大きければ手で裂くなり一口大に切ります。そして、一口大に切った茄子と一緒に油で炒めます。「乳茸」、「茄子」共によく炒めてしんなりしてきたら、ダシを加えて醤油、みりん、砂糖などで味付けします。そして、少量の水で煮込んでそばのつゆにします。つけ汁にしてもそのままそばにかけて食べても良いですが、濃い目の味で仕立てます。

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