つけあげ

鹿児島の郷土料理

「つけあげ」は魚のすり身と野菜などを混ぜたものに調味料を加えて油であげた料理で、鹿児島県の郷土料理です。鹿児島県串木野地方では「つけあげ」と呼ばれていますが、全国的に普及して「薩摩あげ(さつまあげ)」とも呼ばれています。郷土料理というより、今では全国的に食べられる定番料理として普及していますが、「薩摩あげ」と呼ばれる通り、「薩摩の国」、すなわち鹿児島県が発祥です。昔から薩摩で獲れる季節の魚をすり身にしており、鯵、鯖、鰯、鱈、飛魚、シイラ、イトヨリ、サメなど使えるものは何でも使うといった感じです。「つけあげ」は魚のすり身のは他に豆腐や地酒を入れる事が多く、醤油、みりんだけでなく、砂糖を多めに入れて甘めの味にする事が特徴です。「甘くなければつけあげではない」といわれるほどで、串木野地方、そして鹿児島県内では「つけあげ(薩摩あげ)」は甘いのが当たり前になっています。甘めの味付けである事から酒の肴、おかずとしてだけではなく、子供のおやつとしても人気があり、県民には馴染みの深い料理です。また、魚のすり身や豆腐だけでなく、人参、にら、ごぼう、ゴーヤなどの野菜を入れたり、イカやゆで卵を丸ごと入れるなど種類もさまざまです。


手作りさつまあげ / inazakira

 

「つけあげ」の由来


さつま揚げ / ivva

鹿児島の郷土料理「つけあげ」はいまや全国的な定番料理ですが、発祥には諸説あって元々は沖縄から伝わったとされる説が有力です。沖縄、琉球には「チキアーギー」と呼ばれる油で揚げる「揚げかまぼこ」があって、薩摩との盛んな交流の中で伝わったといわれています。「つけあげ」発祥の地とされる串木野地方は昔から漁業が盛んで、材料となる魚が豊富に獲れた事から「チキアーギー」が「つけあげ」として生まれ変わったのではないかと思われます。その後、「つけあげ」は鹿児島県内に広がり、現在は「さつまあげ」として全国で日常的に食べられる料理となりました。他にも薩摩藩を治めた藩主島津斉彬公が考案したという説もあります。

 

「つけあげ」の作り方

「つけあげ」は魚をすり身にして油で揚げた料理ですが、すり身の他にも様々な具や調味料が入っています。すり身には豆腐を入れる事が多いですが、豆腐を入れる事でふんわりした食感になります。豆腐を入れない「つけあげ」もありますが、材料を全てすり身にしたものは高級な部類の「つけあげ」になります。また、鹿児島の「つけあげ」は地酒や砂糖をいれて甘めに作るのが特徴で、砂糖を入れるのは保存と歓迎の意味がありました。「チキアーギー」や「つけあげ」を作るようになった時代はまだ冷蔵技術も機械もなく、魚を保存するには塩を使うか干すしかありませんでした。そんな中で塩漬けと同様に砂糖をふんだんに使う事で、浸透圧の作用により微生物が増殖しにくくなり日持ちがするようになる「つけあげ」という加工食品を生み出したのです。砂糖を使って加工する事で日持ちがするだけでなく、当時は貴重な砂糖をたくさん使う事で来客に対する贅沢なもてなしの料理として「つけあげ」が出されたと思われます。

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