イワシのごま漬け

千葉県九十九里地方の郷土料理

「イワシのごま漬け」はカタクチイワシの頭と内臓を除いた身をごまをまぶして酢で漬け込んだ九十九里地方の郷土料理です。九十九里地方は昔からイワシ漁が盛んで数多くのイワシ料理がありますが、「イワシのごま漬け」は中でもイワシの本場九十九里を代表する料理ともいえます。「カタクチイワシ」はニシン目カタクチイワシ科のイワシの一種で、口が頭部の片側に片寄っている事から名づけられたといわれています。「ごま漬け」は小さなイワシを1匹ずつ丁寧に頭と内臓を取り除いて何度も水で洗い流して血抜きをしなければならないので、大変な手間がかかります。イワシは魚に弱いで「鰯」と書くほど鮮度が落ちるのが早いので、刺身などで食べる事は少なく加工される事が多いです。千葉県はイワシの漁獲高が全国一で、大量に水揚げされるイワシを何とか保存する為に様々な料理が編み出されてきました。刺身、寿司、つみれ汁、塩焼き、丸干し、天ぷら、角煮、なめろう(たたきの一種)、さんが焼き(なめろうを焼いたもの)など千葉県にはいわしを素材にした料理が100種類以上はあるといわれています。大量に獲れる鰯ですが鮮度が落ちるのが早いため、鰯を保存する為の方法の一つとして必然的に「ごま漬け」が生まれたともいえます。


sardines / 鰯(いわし) / TANAKA Juuyoh (田中十洋)

 

九十九里のイワシ漁

千葉県九十九里地方のイワシ漁は江戸時代から盛んに行われていました。和歌山県の紀州から漁師が移住して地引網漁を始めた事により、急速に広まったといわれています。九十九里浜の沖合いは黒潮が流れており、カツオ、サバ、イワシが黒潮に乗って回流してくる日本でも絶好の漁場となっています。イワシを獲る事自体は九十九里地方だけでなく全国各地の太平洋岸の古墳で骨が出土されているので昔から行われていたようです。鰯は食用だけでなく、肥料にも用いられる事もあります。鰯を干して乾燥させた後に固めて肥料にしたものを「干鰯(ほしか)」、鰯を絞って油をとった後の搾りかすを肥料としたものを「しめかす」といいます。江戸時代になってからは急速に肥料としての需要が高まり、九十九里地方でも盛んにイワシ漁が行われるようになりました。

 

「イワシのごま漬け」の作り方


焼津産鰯の酢漬け / klipsch_soundman

まず、カタクチイワシの頭と内臓を取り除いて、水で念入りに洗って血抜きをします。そして塩を振って一晩漬けておきます。塩漬けしたイワシは身が締まって艶が出ており、下処理には欠かせません。その後、塩漬けしたイワシを取り出して十分洗って塩を落とします。塩を落としたイワシを今度は砂糖、酒に合わせた酢に漬けて同じ様に一晩寝かせておきます。それから酢を切って、ごま、しょうが、味醂を入れて混ぜます。好みによって唐辛子や柚子の皮を入れる事もあります。押し蓋をして重石をして一晩以上漬け込み、水気を切れば出来上がりです。漬ける時間や材料は作り手によって異なるので、どれが正しいという事はありませんが、基本的な作り方は以上の様になります。

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