きびなご料理

鹿児島県の郷土料理

「きびなご料理」はニシン科の体長8~10cmほどの小魚の「きびなご(吉備女子)」を刺身、しゃぶしゃぶ、天ぷらなど様々な調理法で食べる料理で、鹿児島県の郷土料理です。日本では鹿児島、熊本、長崎、宮崎、大分、愛媛、高知、和歌山、三重、静岡などで水揚げがありますが、鹿児島では種子島、屋久島、甑島(こしきじま)辺りで良く獲れます。「きびなご」は一年中水揚げがありますが、時期によって同じ「きびなご」でも大きさや味が違います。「きびなご」は秋を過ぎたあたりから段々と大きくなり、旬は12月~2月頃と産卵期に子持ちの「きびなご」になる5~7月頃です。


Dinner @ Kagoshima きびなご刺し / jetalone

 

「きびなご」の刺身

「きびなご」には数多くの料理がありますが、中でも一番のオススメは刺身です。「きびなご」の刺身は菊の花をかたどって盛り付けられる「菊花造り」と呼ばれるものがあり、綺麗に盛り付けられた新鮮な「きびなご」の刺身を酢味噌やわさび醤油で頂きます。刺身にする場合は地元では包丁を使わずに手で開く場合が多いです。頭、尾、内臓、骨を手で取り除いて開きにしてさっと水洗いすればすぐに食べる事ができます。「きびなご」の美味しさを最大限に味わえるのはなんといってもお刺身です。新鮮な状態でなければ刺身になりませんから、「きびなご」を刺身で味わえるのはやはり漁獲地ならではの醍醐味といえます。

 

「きびなご料理」の種類

「きびなご」を使った料理は刺身だけではありません。塩焼き、天ぷら、煮付け、揚げ物、汁物、唐揚げ、南蛮漬け、なます、干物、丼、佃煮、甘露煮、茶漬け、卵とじなどいろんな料理があります。どれもこれも「きびなご」の素材の美味さを生かした文句なしの料理です。最近では「きびすき」と呼ばれる「きびなご」のすきやきも人気が高まっており、地域の特産品として売り出しています。出汁の中に数種類の野菜と肉の代わりに「きびなご」を入れてすきやきにする料理ですが、半透明な生の「きびなご」が火を通して身が白くなった位が食べ頃になります。すきやきにしてもあまり火を通しすぎないで、さっとくぐらす程度が美味しく食べるコツです。また、塩焼きの場合でも火を通しすぎると水分が抜けて旨味が抜けてしまうので、同様に身が白くなる程度に焼くのがオススメです。また、「きびなご」は身も骨も柔らかいので、そのまま衣をつけて唐揚げや天ぷらにしても美味しいです。

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