「神戸ビーフ」のステーキ
「神戸牛ステーキ」は黒毛和牛の但馬牛を素牛とした「神戸ビーフ｣のステーキで兵庫県神戸市の郷土料理です。「神戸ビーフ｣は松阪牛、近江牛、米沢牛と並ぶ日本屈指のブランド肉で、一定の基準を満たした「但馬牛」だけが名乗れる高級黒毛和牛です。「神戸牛」といった品種があるわけではなく、厳しい基準を満たした「但馬牛」だけが「神戸ビーフ」もしくは「神戸肉」のブランドを称する事ができます。
「神戸牛」は毎年わずか3,000頭ほどしか出荷されない希少価値の高い牛で、長年守り続けた血統と厳しい繁殖、肥育管理で国内外に高級ブランド肉としての地位を確立しています。2006年にはアメリカのメディアが「世界で最も高価な9種類の食べ物｣を発表しましたが、第1位「金箔」、第2位「白トリュフ｣、第3位「キャビア｣、第4位「サフラン」、第5位「金色のタイガーフィッシュ｣、そして第6位が「神戸ビーフ」として登場します。
また、2009年にオバマ大統領が来日する際に「神戸ビーフが食べたい｣とリクエストしたという逸話もあるほど、「神戸ビーフ｣は世界的にも有名な食べ物なのです。兵庫県神戸市には「神戸ビーフ」のステーキを提供する専門店が数多くありますが、国内各地でもそのブランド力を生かして専門のステーキ店が少なくありません。「神戸ビーフ｣はその極上の素材を生かした調理法としてステーキで食べられる事が多いです。鉄板の上で焼いて塩、胡椒のみで味付けしたシンプルなもので、素材の味をそのまま味わえます。
「神戸ビーフ」の認定基準
「神戸ビーフ｣とは一定の品質基準を満たした「但馬牛｣の事で、すなわち高級な黒毛和牛「但馬牛｣です。兵庫県産の「但馬牛」を素牛として繁殖から肥育まで神戸肉流通推進協議会の会員が管理し、県内の食肉センターに出荷された牛で、次の基準を満たすものです。
雌は未経産牛、雄は去勢牛、赤身の割合を示す歩留等級がA又はB、肉質等級が脂肪交雑のBMS値No.6以上、枝肉重量が雌は230kg～470kg、雄は260～470kg、月齢生後28ヶ月以上60ヶ月以下といった基準を全て満たした牛だけが「神戸ビーフ」、「神戸肉」の名称を使用する事ができます。
枝肉重量とは皮、頭、内臓、四肢の先端を除いた肉の部分で、「神戸ビーフ」が470kg以下と定められているのはあまり大きくなりすぎると本来の特徴である肉質のキメ細かさが失われてしまうからです。
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