須古寿司

佐賀県の郷土料理

「須古寿司」はもち米を加えた酢飯に錦糸卵、ささがきごぼう、奈良漬、かまぼこ、紅生姜、椎茸、でんぶ、ムツゴロウ、エビなどをのせて作られる寿司で、佐賀県杵島郡白石町須古地区の郷土料理です。「もろぶた」と呼ばれる木箱に酢飯を敷き詰め、食べ易い大きさに正方形に切り分けて、切り分けられたそれぞれの酢飯に具材をのせていきます。もち米を加える事でモチモチした食感の酢飯になります。500年以上の歴史があるといわれる「須古寿司」は現在でも祭事・祝事には欠かせない料理です。

 

「須古寿司」の由来

「須古寿司」はかつて白石町須古地区を治めていた領主に領民が感謝の気持ちを込めてつくった寿司を献上したのがはじまりといわれています。須古を治めた領主平井氏は農民を労わり、米の品種改良を推進して生産性を高め、須古を米の名産地にする事に尽力しました。こうして須古地区の米は味の良さから「すし米」、「酒造米」としても評価を得る事となったのです。「もろぶた」の中で区切られた一つ一つの寿司は田んぼ、区切られた仕切りは田んぼのあぜ道、黄色く丸く盛り付けられた錦糸卵は田毎(たごと)の月をイメージしています。また、寿司の一つ一つに盛り付けられた錦糸卵をはじめとする具材を米どころとして知られるようになった須古の豊かな産物を表現しているともいえ、領主に対する感謝の気持ちを表現しているようにもみえます。

 

「須古寿司」の作り方

「須古寿司」を作るにはまず「もろぶた」と呼ばれる木箱を用意します。「もろぶた」がなければ箱寿司用の底が浅い木箱など代わりのものを用意します。そして木箱に敷き詰める寿司飯をつくりますが、「須古寿司」の特徴の一つはもち米を加えた寿司飯です。白米にもち米を1割ほど加えて昆布と一緒に炊きます。次に砂糖、塩、酢などを適量入れた寿司酢と混ぜて寿司飯を作ります。出来上がった寿司飯を木箱に敷き詰めてならします。そして、寿司飯を同じ大きさの正方形に区切り、それぞれに具材をのせていきます。白石須古ずし振興協同組合では「須古寿司」の具材が意匠登録されており、卵、ゴボウ、奈良漬、かまぼこ、ムツゴロウ、紅ショウガ、シイタケ、デンブ、エビの九品となっています。具材を重ねて真ん中が高くなるようにしますが、のせる順番に特に決まりはなく、なるべく見栄えの良い盛り付けがなされます。具材については厳密に上記九品を使わなければいけないというわけではなく、時と場合に応じて又地域によって異なる場合もあります。法事などで精進料理でつくる場合にはかまぼこ、ムツゴロウ、エビといったものは入れずに麩などで代用する事もあります。

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